La consommation du pain durant Ramadan augmente en quantité et en qualité. Les Tunisiens ont en effet tendance à se laisser tenter par la multitude de recettes de pain, préparées soigneusement par les boulangers. Du pain à la farine blanche, à la farine complète, aux céréales, à la semoule, à l’orge, à l’huile d’olive et même aux olives et à l’oignon ; nous pouvons dire qu’il y en a pour tous les goûts. Cependant, qu’en est-il de la digestion, surtout après une journée de jeûne ininterrompu ? Y a-t-il du pain plus digeste que d’autres, plus nutritionnel et moins lourd pour l’estomac ?
Les nutritionnistes ne cessent de le répéter : le pain fabriqué à partir de la farine blanche —pourtant jugé comme étant le plus savoureux— est sans doute le moins digeste, et ce, en raison de sa faible teneur en fibres et en minéraux. En effet, la farine blanche contient nettement plus de protéines de gluten que d’autres. Or, ces protéines ne sont pas dégradées par l’acide chlorhydrique, produit par l’estomac. De ce fait, les protéines de gluten présentes massivement dans l’appareil digestif et mal digérées provoquent autant de désagréments, notamment des ballonnements, des reflux acides, des douleurs abdominales et même de la constipation ou de la diarrhée.
Du pain riche en fibres
Il faut dire que plus la farine à partir de laquelle le pain est fabriqué est riche en fibres et en nutriments, mieux c’est. La farine blanche s’avère être trop raffinée pour apporter à l’organisme les vertus nutritionnelles du pain. Le consommateur peut choisir une farine complète pour préparer du pain fait maison tout comme il peut opter pour du pain complet auprès du boulanger, quoique à un prix nettement plus cher que la baguette ordinaire. En Europe, les farines présentes sur le marché sont classées par des numéros pour mieux orienter le consommateur vers le bon choix. Plus le numéro augmente, plus la valeur nutritionnelle est importante. Les nutritionnistes déconseillent le consommateur d’opter pour des farines dont le numéro est inférieur à 65. La farine semi-complète est classée sous le numéro 80. Pour les personnes qui souffrent de problèmes gastriques, des pains fabriqués à partir de la farine d’orge, d’avoine ou encore de seigle devraient figurer en haut de la liste de leurs choix, et ce, en raison de la forte teneur de ces farines en fibres solubles.
La magie du levain !
Néanmoins, il est possible de consommer du pain fabriqué à partir de la farine blanche sans pour autant en souffrir. L’astuce réside dans la fermentation. Le pain fermenté au levain s’avère être nettement plus digeste que celui fermenté à la levure boulangère et industrielle. C’est que le levain assure une fermentation plus naturelle car lente alors que la levure boulangère entraîne une fermentation rapide. Il est utile à savoir que le levain constitue une levure naturelle. Il est obtenu suite à un processus de fermentation d’une semaine environ. Pour avoir du levain, il faut mélanger de la farine et de l’eau minérale à quantités égales. Le mélange obtenu doit reposer trois jours, recouvert d’un linge propre et sec, à une température variant entre 20°C et 25°C. Puis, on y rajoute de la farine et de l’eau tiède. Cette opération doit être répétée durant quatre jours. Une fois le levain a pris du volume et dégage une odeur acide, il est donc prêt à l’emploi. Son rôle dans la préparation du pain ne se limite pas à la seule fermentation. Le levain a ceci de bon qu’il détruit l’acide phytique, un composant indigeste, présent dans la farine.
* Sources : www.marieclaire.fr
www.madame.lefigaro.fr
